Frisch-fruchtige, leichte Weißweine
- Gesundes Lesegut, möglichst kühl gelesen
- Mostgewischt max. 89° Oe
- Sorten: Müller-Thurgau, Muskatsorten, Riesling, Bacchus u. Ä.
- Traubenannahme: Moderate Maischestandzeit ist sinnvoll (6 Std)
- Mostvorklärung: Sedimentation oder Flotation, so klar wie möglich
- Ausbau im Edelstahl
- Gärung: gezügelte Gärung bei 17–19° C
| Zeitpunkt | Produkt | Dosage | Zweck | |
|---|---|---|---|---|
 | Zur Maische | Lallzyme C-Max | 0,5 g/100 kg | Pektinabbau für gute Vorklärung |
| Liquisulf | 15 ml/100 kg (30 mg SO2/100 kg) | Mikrobiologischer Schutz der Maische | ||
 | Mostschönung | ANAfin Most V | 20–30 g/hl | Gerbstoffkorrektur |
| Carbovin GE | 5–20 g/hl | Nach Bedarf | ||
 | Bei Flotation | Clari V (vegan) | 30–70 g/hl | Hilfsmittel zur Flotation |
| Flotationsgelatine | 7 g/hl | |||
 | Vor Hefegabe | Bentopur | 150 g/hl | Bentonit zum Mitvergären zur Eiweißstabilisierung |
 | Hefeansatz | ANAFerm Classic oder ANAFerm Primo | 25 g/hl | Gärhefe |
| ANAVital Performance | 25 g/hl | Für optimale Vitalität der Hefen | ||
 | Hefeernährung | ANAVital Extra | 20 g/hl | Zu Gärbeginn |
| 20 g/hl | Nach 1/3 der Gärung (~60° Oe) | |||
 | Abklingende Gärung | Lallzyme Beta | 5 g/hl | Enzym zur Aromaintensivierung |
| Nach der Gärung | Sulfivin K | 53 ml/hl (80 mg/l) | Die Schwefelgabe sollte zeitnah nach Abschluss der Gärung erfolgen (max. 1 Woche) |
 | Keine Bâtonnage | zügiger Abstich bei beginnender Selbstklärung | zügige Filtration und Füllung nach Selbstklärung ist möglich | |||
Aromatische, fein strukturierte Weißweine mit Lagerpotential
- Gesundes Lesegut, möglichst kühl gelesen
- Mostgewischt max. 95° Oe
- Sorten: Riesling, Silvaner, Weißburgunder, Muskatsorten u. Ä.
- Traubenannahme: Maischestandzeit (6–12 Std.)
- Mostvorklärung: Sedimentation oder Flotation, klarer Abzug
- Ausbau im Edelstahl oder Holzfass
- Gärung: gezügelte Gärung bei 17–19° C
| Zeitpunkt | Produkt | Dosage | Zweck | |
|---|---|---|---|---|
| Zur Maische | Lallzyme Cuvée Blanc | 2 g/100 kg | Aromafreisetzung und Pektinabbau für gute Vorklärung |
| Liquisulf | 15 ml/100 kg (30 mg SO2/100 kg) | Mikrobiologischer Schutz der Maische | ||
| Mostschönung | ANAfin Most V | 20–30 g/hl | Gerbstoffkorrektur |
| Carbovin GE | 5–20 g/hl | Nach Bedarf | ||
| Bei Flotation | Clari V (vegan) | 30–70 g/hl | Hilfsmittel zur Flotation |
| Flotationsgelatine | 7 g/hl | |||
| Vor Hefegabe | Bentopur | 150 g/hl | Bentonit zum Mitvergären zur Eiweißstabilisierung |
| Oenostix White Structure | 2–4 Stix/1.000 l | Für mehr Struktur | ||
| Hefeansatz | ANAFerm Riesling oder ANAFerm Pinot | 25 g/hl | Gärhefe |
| ANAVital Performance | 25 g/hl | Für optimale Vitalität der Hefen | ||
| Hefeernährung | ANAVital Extra | 20 g/hl | Zu Gärbeginn |
| ANAVital Boost Arome | 20 g/hl | Nach 1/3 der Gärung (~60° Oe) | ||
| Abklingende Gärung | Lallzyme Beta | 3–5 g/hl | Enzym zur Aromaintensivierung |
| Nach der Gärung | Sulfivin K | 53 ml/hl (80 mg/l) | Die Schwefelgabe sollte mit dem ersten Abstich erfolgen |
| Bei Burgundersorten kann eine Bâtonnage sinnvoll sein. Bei Bâtonnage und Vollhefelager sollte kein Bentonit mitvergoren werden. | Abstich und Schwefelung bei beginnender Selbstklärung | möglichst langes Feinhefelager | |||
Kräftige, vollmundige Weißweine mit guter Struktur
- Gesundes Lesegut, möglichst kühl gelesen
- Mostgewicht: max. 95° Oe
- Sorten: Chardonnay, Grauburgunder, Auxerois u. Ä.
- Traubenannahme: Lange Maischestandzeit bringt Fülle und Struktur (24–48 Std.)
- Mostvorklärung: Sedimentation, Abzug darf eine Trübung aufweisen
- Ausbau im Edelstahl, Holzfass oder Barrique
- Gärung: Kontrollierte Gärung bei 18–22° C
| Zeitpunkt | Produkt | Dosage | Zweck | |
|---|---|---|---|---|
| Zur Maische | Lallzyme C-Max | 0,5 g/100 kg | Optimiert Pressbarkeit und Sedimentationsverhalten |
 | Für lange Standzeiten | IOC Gaia | 7–25 g/hl | Nicht gärende Hefe zur Unterdrückung von anderen Mikroorganismen, Gabe direkt auf die Maische |
| Mostschönung | ANAfin Most V | 20–30 g/hl | Gerbstoffkorrektur |
| Carbovin GE | 5–20 g/hl | Nach Bedarf | ||
| Bentopur | 150 g/hl | Eiweißstabilisierung | ||
| Vor Hefegabe | Oenostix White Structure Und/oder Oenostix Harmony | 2–4 Stix/1.000 l | Für mehr Struktur |
| 1–3 Stix/1.000 l | Für dezente Barriquearomatik | |||
| Hefeansatz | IOC B3000 oder Lalvin CY3079 | 25 g/hl | Gärhefe |
| ANAVital Performance | 25 g/hl | Für optimale Vitalität der Hefen | ||
| Hefeernährung | ANAVital Extra | 20 g/hl | Zu Gärbeginn |
| ANAVital Boost Arome | 20 g/hl | Nach 1/3 der Gärung (~60° Oe) | ||
| Malolaktische Fermentation | Lalvin VP41 | 1 g/hl | Simultan: Während der Gärung bei Erreichen von 17° C Sequentiell: in abklingende Gärung, um Restwärme zu nutzen |
| Nach Gärende | Lallzyme MMX | 5 g/hl | Für zügige Hefeautolyse, gibt Volumen und Cremigkeit |
 | Nach Ende Gärung & MLF | Sulfivin K | 53 ml/hl (80 mg/l) | Die Schwefelgabe sollte möglichst spät erfolgen |
| Bâtonage 2x wöchentlich ist empfehlenswert | Schwefelung auf die Hefe nach sensorischer Notwendigkeit | Abstich möglichst spät. Dabei ist enge sensorische Kontrolle wichtig, um Böckser und andere mikrobiologische Veränderungen zu vermeiden | Beim Ausbau in Holzfass oder Barrique kann auf Oenostix verzichtet werden | |||
Aromatische und sortentypische Sauvignon Blanc und Scheurebe
- Gesundes Lesegut, möglichst kühl gelesen
- Mostgewicht max. 89° Oe
- Traubenannahme: Maischestandzeit für mehr Aroma (min. 6 Std, nach oben keine Grenzen), für lange Standzeiten ist eine Hefe zur Bioprotektion sinnvoll (Level² Initia oder IOC Gaia)
- Mostvorklärung: Sedimentation oder Flotation mit Stickstoff
- Ausbau im Edelstahl
- Gärung: gezügelte Gärung bei 17–19° C
| Zeitpunkt | Produkt | Dosage | Zweck | |
|---|---|---|---|---|
| Zur Maische | Lallzyme Cuvée Blanc | 2 g/100 kg | Aromafreisetzung und Pektinabbau für gute Vorklärung |
| ANAVital Protect | 30 g/hl | Zur Erhaltung der Reduktivität, schützt sortentypisches Aroma | ||
| IOC Gaia Oder Level² Initia | 20 g/hl | Zur Bioprotektion bei langen Standzeiten Initia schützt zusätzlich sortentypisches Aroma |
||
| Mostschönung | IOC QI Fine oder ANAFin Soft P (nicht BIO) | 20–40 g/hl 10–20 g/hl | Zur Ausfällung von Phenolen und Vermeidung von Braunfärbung |
| ANAfin Most V | 20–30 g/hl | Gerbstoffkorrektur | ||
| Carbovin GE | 5–20 g/hl | Nach Bedarf | ||
| Bei Flotation | Clari V (vegan) | 30–70 g/hl | Hilfsmittel zur Flotation |
| Flotationsgelatine | 7 g/hl | |||
| Vor Hefegabe | Bentopur | 150 g/hl | Bentonit zum Mitvergären zur Eiweißstabilisierung |
| Hefeansatz | Lalvin Sauvy | 25 g/hl | Gärhefe |
| ANAVital Performance | 25 g/hl | Für optimale Vitalität der Hefen | ||
| Hefeernährung | ANAVital Extra | 20 g/hl | Zu Gärbeginn |
| Nach 1/3 der Gärung (~60° Oe) | ||||
| Nach der Gärung | Sulfivin K | 53 ml/hl (80 mg/l SO2) | Die Schwefelgabe sollte zeitnah nach Abschluss der Gärung erfolgen (max. 1 Woche) |
| Keine Bâtonnage | zügiger Abstich bei beginnender Selbstklärung | Feinhefelager über 2–3 Monate ist für Aromastabilität sinnvoll | |||
Fruchtige und füllige restsüße Weißweine
- Gesundes Lesegut, möglichst kühl gelesen, mit lebendiger Säure
- Sorten: Riesling, Huxel, Kerner, Muskatellersorten, Gewürztraminer
- Traubenannahme: Maischestandzeit je nach Sorte und gewünschtem Stil sinnvoll
- Mostvorklärung: Sedimentation oder Flotation
- Ausbau im Edelstahl
- Gärung: gezügelte Gärung bei 17–20° C, Möglichkeit zur Kühlung zum Abstoppen sollte gegeben sein (Vorlauftemperatur min. 5° C oder kälter)
| Zeitpunkt | Produkt | Dosage | Zweck | |
|---|---|---|---|---|
| Zur Maische | Lallzyme Cuvée Blanc | 2 g/100 kg | Aromafreisetzung und Pektinabbau für gute Vorklärung |
| Liquisulf | 15 ml/100 kg (30 mg SO2/100 kg) | Mikrobiologischer Schutz der Maische | ||
| Mostschönung | ANAfin Most V | 20–30 g/hl | Gerbstoffkorrektur |
| Carbovin GE | 5–20 g/hl | Nach Bedarf | ||
| Bei Flotation | Clari V (vegan) | 30–70 g/hl | Hilfsmittel zur Flotation |
| Flotationsgelatine | 7 g/hl | |||
| Vor Hefegabe | Bentopur | 150 g/hl | Bentonit zum Mitvergären zur Eiweißstabilisierung |
| Hefeansatz | ANAFerm Primo, ANAFerm Riesling | 25 g/hl | Gärhefe |
| ANAVital Performance | 25 g/hl | Für optimale Vitalität der Hefen | ||
| Hefeernährung | ANAVital Extra | 20 g/hl | Zu Gärbeginn |
| ANAVital Boost Arome | 20 g/hl | Nach 1/3 der Gärung (~60° Oe) | ||
| Nach der Gärung | Sulfivin K | 66 ml/hl (100 mg/l SO2) | Die Schwefelgabe sollte zeitnah nach Abschluss der Gärung erfolgen (max. 1 Woche) |
| Je nach Leistung der Kühlung sollte zwischen 40 und 30° Oe auf der Spindel (Refraktometer nicht möglich) mit der Kühlung begonnen werden. Anzustreben ist ein Gärstop zwischen 15 und 20° Oe auf der Spindel. Wenn nur noch 1–2° Oe am Tag abgenommen werden, kann geschwefelt werden. Freien Schwefel kontrollieren und auf 40 - 50 mgl/l einstellen. Anschließend wenigstens eine Woche kühl halten, dann Abstechen. | Feinhefelager über 2–3 Monate ist für Aromastabilität sinnvoll. Dabei regelmäßig den Gehalt an freiem Schwefel überprüfen| Restsüße Weine sollten gefüllt werden, bevor die Kellertemperatur steigt | |||
